这项研究揭示了红茶发酵中多酚结构的氧化动力学差异，为定向调控发酵工艺、优化茶叶风味提供了理论依据。
陈琳 · Huajie, Wang · Ye, Yang · 王岳飞 · 徐平
Food Chemistry: X 2023
B环焦没食子结构比邻苯二酚和单酚结构更容易被氧化，因此含焦酚的儿茶素在发酵中转化更快。
C环上的没食子酰基会抑制儿茶素的氧化，因此含没食子酰基的儿茶素氧化速率较低，可选择性保留。
黄酮苷的糖基对氧化速率的影响是差异化的，意味着可通过选择糖基类型调节氧化稳定性。
氧化速率常数与氧浓度呈线性正相关，表明供氧量是常规发酵中的限速步骤，可通过控制氧浓度精确调节氧化程度。