改性椰子分离蛋白

乳化稳定性增25倍

通过脉冲光与弱碱循环处理重塑结构，界面柔性显著提升乳化能力。

Qianqian, Zhu · 陈文学 · 陈唯军 · Zhang, Ming · Qiuping, Zhong · Pei, Jianfei · 陈海明

Food Hydrocolloids 2024

具体参数

乳化稳定性指数

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技术优势

乳化稳定性提25倍

处理后蛋白结构展开重折叠，疏水基团暴露，形成更小聚集体，提高了在油水界面的柔性，使乳液的乳化稳定性指数（ESI）较CPI提升25.45倍。

界面膜更强韧

PCPI-9在油水界面的损耗模量和储能模量均高于CPI，表明形成的界面膜粘弹性更强，抵抗外界扰动的能力更好。

乳液更耐储存

由PCPI-9稳定的O/W乳液在显微镜下液滴更细小均匀，离心后分层少，展现出显著的长期稳定性优势。

应急更灵活

处理后的蛋白界面膜弛豫时间更短，意味着吸附分子在界面上的重排更快，能更迅速地适应界面面积变化，有助于提高乳液稳定性。

应用场景

• 植物蛋白饮料：用改性CPI做乳化剂，可防止蛋白饮料分层，且不影响植物基宣称。
• 食品乳化剂：作为天然乳化剂替代合成乳化剂，可提升乳液长期稳定性。
• 无乳制品冰淇淋：提供细腻冰晶结构和抗融性，改善无乳冰淇淋的质构。
• 酱料与调味品：增强酱料的乳化稳定性，防止油水分离，保持均匀质地。