乳化性能显著提升
经高压均质处理的酵母蛋白暴露疏水基团、结构更疏松，乳化活性和稳定性大幅提高，可用于奶油、冰淇淋等食品。
Zihuan, Wang · 徐秀丽 · Zhaoli, Liu · Tong, Xu · Ma, Linlin · 宋福行
Food Research International 2025
60 MPa均质使乳化活性指数提高53.88%，乳化稳定性指数提高52.26%，蛋白能更快吸附到油水界面。
改性蛋白制备的乳液粒径更小、zeta电位绝对值更高、液滴尺寸更均匀，抗聚结能力增强。
均质暴露了疏水基团和巯基，β-折叠含量增加，蛋白结构更无序，有利于界面重排。