猪油风味调控脂质

风味形成关键前体

本研究发现特定的三酰甘油和甘油磷脂类脂质是形成猪油特征风味的关键前体，通过调控这些脂质成分即可优化猪油加工工艺和风味品质。

张晶 · 朱建才 · Rujuan, Zhou · 牛云蔚 · 肖作兵

Foods 2025

参数信息

检测到的脂质种类数（130 °C）
256
检测到的脂质种类数（100 °C）
253
检测到的挥发性化合物数
67 种
差异脂质数
49
差异挥发性物质数
20

技术优势

锁定风味前体

通过相关性分析确定了四种三酰甘油在两种温度下均为特征标志物，并发现富含多不饱和脂肪酸的TGs和GPs是风味形成的关键驱动力，为定向调控提供了具体靶点。

关联香气成分

HS-GC-IMS检测到67种挥发性化合物，并建立了醛类与不饱和甘油三酯、酮类和醇类与含不饱和脂肪酸链的磷脂和鞘脂的正相关关系，揭示了风味形成的化学基础。

应用场景