香气最高提升近六成
从德氏圆孢酵母中分离出的三种小分子代谢物，添加即可定向增强酿酒酵母的果香与花香酯类生成，不改变发酵工艺。
Zhang, Boqin · Chenxi, Yu · Mengbo, Wang · 73565309 · 林良才 · 燕国梁 · 张翠英
LWT - Food Science and Technology 2024
无需更换现有酵母菌种或调整发酵工艺，直接向发酵液中添加代谢物即可增强酯类合成。
代谢物通过上调酿酒酵母中EEB1、SLI1、BAP3、BAT1、PDC1、PDC5等香气相关基因表达发挥作用，为定向调控提供依据。
不同代谢物可选择性提升特定酯类：3-氨基-4-甲基戊酸促辛酸乙酯和癸酸乙酯，4-甲氨基丁酸促己酸乙酯，柠康酸促乙酸异戊酯。