酱香型高温大曲

风味增富

一种通过生物强化提升酱香型白酒风味品质的高温大曲。

Mu, Yu · Shengyin, Deng · Yilu, Lei · Sun, Yaru · Huang, Ying · Jun-Jun, He · Zhang, Chunlin · Yang, Liang · Dong, Li · Zhao, Chi · Feng, Xie · Zhang, Hong

LWT - Food Science and Technology 2026

参数信息

糖化力

1.96 ×

发酵力

1.85 ×

总挥发物增加

2.5 ×

吡嗪类增加

3.0 ×

关键风味化合物最大富集倍数

29.5 ×

技术优势

糖化力翻倍

接种1×10⁶ cells/g的NHY-25使糖化力达到对照的1.96倍，原料利用效率显著提高。

风味物质猛增

总挥发物和吡嗪类含量分别提高2.5倍和3.0倍，关键风味化合物如四甲基吡嗪最高富集29.5倍。

菌群更稳

生物强化显著改变微生物群落结构，增加物种丰富度，并增强推断的网络稳定性。

应用场景

• 白酒酿造：直接用作发酵剂，提高原料转化率和风味产量。
• 发酵剂：作为强化发酵剂，提升糖化力和发酵力。
• 风味调控：定向富集吡嗪等关键风味化合物。
• 传统发酵食品：通过菌群重构改善传统发酵食品品质稳定性。