产胞外多糖的魏斯氏菌株

麦包品质显著提升

在荞麦酸面团发酵中替代亲水胶体，改善无麸质面包的流变特性与质构。

张景 · Yao, Yijun · 黎军 · 鞠兴荣 · 王立峰

Food Chemistry 2023

参数信息

多糖含量

3.10 g/kg

烘烤损失降低率

19.94 %

比容增加率

26.03 %

酸面团pH

4.47

总滴定酸度

8.36 mL

技术优势

替代亲水胶体

发酵过程中原位产生的胞外多糖可替代亲水胶体，改善无麸质酸面团流变特性。

面包比容提高

与对照组相比，NC516.11组面包比容增加26.03%，外观和截面形态良好。

储存质构更稳定

NC516.11显著改善面包质构，降低储存期间硬度和水分损失。

应用场景

• 无麸质烘焙：原位产EPS替代亲水胶体，改善无麸质面团流变性和面包体积。
• 面包质构改良：降低面包硬度和储存期水分损失，延缓老化。
• 食品天然增稠：发酵产生的胞外多糖可作为天然增稠剂，替代合成亲水胶体。
• 荞麦食品开发：改善荞麦面包的比容和外观，提升无麸质荞麦产品品质。
• 生物基食品配料：菌株发酵生产多糖，提供生物基食品配料新来源。