纹理植物蛋白

减肉不减味

用纹理植物蛋白替代瘦肉，制出的萨拉米保持肉感质地与风味。

李英 · 张健 · Yang, Zijiang · Zhou, Cong · 吴鹏 · 李春保 · 徐幸莲 · 唐长波 · ZHOU, Guang-hong · 刘源

Food Chemistry 2024

技术优势

减肉不减硬

混合萨拉米的硬度高于传统产品，部分替代瘦肉并未导致质构变软。

风味机制有据

蛋白质组学揭示肌球蛋白和肌动蛋白上调，参与甘油-3-磷酸脱氢酶活性和钙调神经磷酸酶信号通路，解释了肉味增强的分子基础。

口感更扎实

混合萨拉米具有略粗糙的多孔质地和丝状结构，带来更有咀嚼感的体验。

应用场景

• 植物基肉制品：用纹理植物蛋白替代部分瘦肉，直接生产植物基萨拉米。
• 人造肉：为细胞培养肉提供植物蛋白骨架，改善质构。
• 低脂肉制品：用植物蛋白替代瘦肉，降低脂肪和总肉量。
• 清洁标签食品：以纹理植物蛋白作为单一配料，满足清洁标签要求。