木薯淀粉鱼糜凝胶

强度提升 口感更佳

木薯淀粉通过增强凝胶体系中的氢键和疏水相互作用，显著改善金线鱼鱼糜凝胶的质构和持水性。

Wang, Pengkai · Song, Chunyong · 洪鹏志 · 周春霞

Foods 2024

参数信息

凝胶强度

17.48 N

持水性

89.01 %

蒸煮损失率

0.95 %

凝胶网络空腔最小直径

20.33 μm

技术优势

凝胶强度提升

木薯淀粉与鱼糜蛋白之间的氢键和疏水相互作用增强，促进α-螺旋向β-折叠转变，形成更加致密的凝胶网络。

持水能力增强

淀粉颗粒填充凝胶网络空隙，减小空腔直径，束缚更多水分，同时降低蒸煮损失。

口感更佳

凝胶硬度和咀嚼性提高，同时蒸煮损失率降低，使产品更富有弹性和多汁感。

应用场景

• 鱼糜制品：鱼糜制品企业可用木薯淀粉复配改善鱼丸、蟹棒等产品的弹性和保水性。
• 水产加工：水产加工厂可在擂溃工序中添加木薯淀粉，低成本提升凝胶品质。
• 食品质构改良：食品研发人员可利用淀粉-蛋白非共价相互作用设计更致密的凝胶结构。