宰后肌肉蛋白DJ-1

氧化应激感受器

一种能感知宰后肌肉氧化应激并发挥抗氧化功能的蛋白，其表达和氧化状态与猪肉持水性和肉色密切相关，可用于肉品品质调控。

刘瑞 · Qin, Man · Li, Keyue · 于海 · 吴满刚 · 包文斌 · 葛庆丰

Journal of Food Composition and Analysis 2025

参数信息

DJ-1相互作用蛋白数量

23

技术优势

与持水性显著相关

DJ-1及其氧化态与猪肉持水性指标显著相关，可作为改善滴水损失的调控靶点。

调控肉色a*值

DJ-1与肉色红度值a*显著相关，可能通过抗氧化作用维持肌红蛋白状态。

参与多重代谢通路

共鉴定23种相互作用蛋白，涉及糖酵解、能量代谢、肌肉收缩和氨基酸合成等，表明DJ-1对宰后肉品质形成有广泛调控作用。

应用场景

• 肉品品质调控：通过调控DJ-1表达或氧化态来改善宰后肉品质。
• 宰后肌肉抗氧化：利用DJ-1的抗氧化功能减轻宰后氧化应激损伤。
• 猪肉持水性改良：以DJ-1为靶点减少滴水损失，提高猪肉持水性。
• 氧化应激生物标志物：将DJ-1氧化态作为宰后肌肉氧化应激程度的生物标志物。