风味鲜美
深度发酵过程中氨基酸、肽和脂肪酸衍生物富集，赋予酸肉鲜美味觉，同时丁二胺和脂质氧化产物形成其特有的微臭风味。
Liu, Shijie · Qian, Ding · Zhao, Lijun · Li, Miaoyun · Liu, Yanxia · Liang, Dong · Ma, Yangyang
Food Chemistry: X 2026
发酵60天时，游离氨基酸增加8.82倍，氨基酸、肽和脂肪酸衍生物的富集是酸肉鲜美味觉的主要贡献物质。
丁二胺和脂质氧化产物的逐步形成是酸肉特征性微臭风味的来源，为控制不良风味提供了靶点。
通过微生物群落分析、风味组学、非靶向和靶向代谢组学，系统揭示了酸肉发酵过程中风味形成的动态机制。