酸化辣椒果胶

高温转化更低

经高压处理或添加焦亚硫酸钠的酸化辣椒，其果胶转化受贮藏温度影响更小，有助于保持硬度。

鲍玺 · Zhang, Shiyao · Yue, Xiao · 江永利 · Liu, Zhijia · 王涛 · Hu, Xiaosong · 易俊洁

International Journal of Biological Macromolecules 2023

参数信息

硬度下降率

19.43 %

技术优势

受热后硬度损失小

高压处理几乎不破坏样品质构，硬度得以保持。

果胶转化更少

贮藏期间水溶性果胶增幅和碳酸钠溶性果胶降幅均更小，表明大分子果胶得以保留。

应用场景

• 果蔬加工：选用高压或焦亚硫酸钠处理以保持辣椒脆度，减少热加工软化。
• 调味品研发：控制果胶转化可稳定酸化辣椒在酱料中的口感与货架期。
• 食品质构改良：减少果胶解聚可维持大分子网络，延缓组织软化。
• 罐头制品保鲜：采用高压或焦亚硫酸钠处理有助于罐藏酸化辣椒的硬度保持。