芝麻香型白酒酒培

堆积发酵产甲硫基丙醛

堆积发酵阶段酒培能够生成芝麻香型白酒的特征香气物质甲硫基丙醛。

Wang, Zhe · Kang, Qiao · Yahui, Zhao · Yan, Ruyu · 孙金沅 · 李贺贺 · Wang, Bowen · 赵东瑞 · 孙宝国

Food Chemistry 2023

参数信息

甲硫基丙醛含量

0.45 mg/kg

技术优势

首建反应模型

首次根据实测堆积参数建立美拉德反应模型，可复现酒培的发酵条件，无需实际堆积即可研究相关反应。

路径可追踪

通过分析反应产物，提出了甲硫基丙醛在堆积发酵中可能的生成路径，为后续风味调控提供明确靶点。

应用场景

• 白酒风味：明确芝麻香型白酒特征香气成分的来源，为工艺调控提供依据。
• 发酵食品：为其他发酵食品中美拉德反应产物的研究提供模型参考。
• 食品香气：阐明含硫香气化合物的生成机制，指导食品焙烤或发酵香气优化。