冻融8次面筋网不塌
经50–55 °C预热处理的面团，面筋网络通过二硫键增强，在反复冻融下限制水分迁移并抑制淀粉重结晶，使面团品质劣化显著减缓。
Yingman, Xie · Haimeng, Zhu · Zihaocheng, Wang · Qinxiu, Chen · 陈香维 · 傅虹飞 · Wang, Yequn · Zhang, Zhenna · 王云阳
Food Control 2026
预热50–55 °C促进二硫键形成，提高初始谷蛋白大聚体含量并降低游离巯基，使面筋网络在冻融前即得到强化。
强化后的面筋基质限制水分迁移，物理阻碍淀粉分子重排，从而减轻冻融过程中淀粉老化。
50–55 °C效果最佳，而60 °C和65 °C导致明显品质损失，说明适度预热是关键。