冻融凝胶不变质
通过改变蛋白构象、抑制冰晶形成，显著延缓乳清蛋白凝胶在冻融循环中的品质劣变，在冷冻酸奶中表现优异。
Hui-Ling, Li · Wang, Xumei · 涂宗财 · 刘俊 · Shao, Yanhong
Food Hydrocolloids 2026
0.2% KGM 与 WPI 相互作用，促进 β-转角向 β-折叠转变、增加二硫键，形成更致密的凝胶网络，从而耐受冻融循环。
KGM 填充在 WPI 凝胶网络中吸收水分，同时凝胶网络限制水分子运动，从而减少冰晶形成和生长。
添加 KGM 交联 WPI 的脱脂酸奶在冻融后，持水性、流变性能和口感均优于纯脱脂酸奶或仅添加 WPI 的酸奶。