低盐豆瓣酱发酵剂

低盐不产胺

一种能在6%低盐下完成发酵、同时将生物胺控制在安全限内的豆瓣酱发酵剂。

Lin, Xin · 王晓毅 · Lu, Yunhao · 何强 · 迟原龙 · Zhenghong, Xu

Food Chemistry 2026

具体参数

总生物胺

1456.95 mg/kg

游离氨基酸

2684.86 mg/100g

总酸

0.73 g/100g

技术优势

明确产胺菌株

通过宏基因组和培养组学鉴定出与生物胺代谢相关的关键功能菌株，为定向控制提供靶点。

应用场景

• 低盐发酵食品：用于识别低盐发酵中产胺风险菌株和机制，支撑安全减盐工艺设计。
• 食品微生物发酵：提供盐度对微生物群落和代谢影响的系统数据，指导发酵菌群调控。
• 豆瓣酱生产：为豆瓣酱减盐工艺提供生物胺控制靶点和安全参数。
• 食品安全检测：用于生物胺风险预测和关键菌株的快速检测。