面包抗老化
一种由葡萄糖与甘氨酸反应制得的美拉德反应产物，能同时抑制水分蒸发、减缓淀粉降解并维持麸质网络，从而延缓面包老化。
Liu, Shuyun · 孙汉巨 · Hui, Pei · Lingyan, Gao · 李小 · 何述栋
Food Chemistry 2024
添加G-Gly的面包在储存期间老化速率比对照降低24.07%，显著延缓质地劣变。
G-Gly使面包水分含量提高3.48%，并提升弱结合水的流动性，从而保持柔软口感。
G-Gly使面包α-螺旋含量提高1.00%，缓解麸质网络疏松，维持结构。
G-Gly使淀粉结晶度降低7.70%，减少淀粉回生，延缓面包变硬。