凝胶强度显著提升
在相同pH下，GABA和牛磺酸通过保护β-LG避免变性，形成更致密的蛋白聚集网络，制备的乳清分离蛋白凝胶强度更高。
Zhang, Linlin · 张卓 · Euston, Stephen Robert · Bo, Li · 李二虎 · Caixia, Fu · Guodong, Chen
Food Hydrocolloids 2023
在pH 5.5时，使用GABA或牛磺酸制备的WPI凝胶强度显著高于使用HCl或乙酸制备的凝胶。
GABA和牛磺酸体系中蛋白聚集体堆积更紧密，这种致密微观结构有利于提高凝胶强度。
GABA和牛磺酸能够保护β-乳球蛋白免于热变性和分子展开，并稳定未折叠状态的残留结构，从而促进反应受限聚簇（RLCA），形成更均匀的凝胶网络。