致敏性随加热增强
加热使蛋白去折叠暴露构象表位，导致IgE结合能力增强，大豆过敏患者需警惕。
Pi, Xiaowen · Jiafei, Liu · Sun, Yuxue · 班清风 · 程建军 · Guo, Mingruo
Food Chemistry 2023
加热使蛋白去折叠，暴露出原本隐藏的构象表位，同时引起线性表位的掩蔽或暴露，最终导致 IgE 结合能力上升。
通过肽图分析和 LC/MS-MS 定位了主要过敏原 Gly m 4–Gly m 6、P28 和 Kunitz 胰蛋白酶抑制剂中受加热影响的表位，揭示结构变化与致敏性关联。
临床验证前，大豆过敏患者应避免食用加热的大豆分离蛋白，这一建议直接来自本研究的发现。