协同发酵面团

菌株复配提质

马克斯克鲁维酵母与植物乳杆菌复配发酵，面团功能成分更丰富，瓤饼风味更佳且天然抑菌。

Elmnur, Ali · 李媛 · 路来风 · Guo, Qingbing Bin

Food Chemistry 2026

参数信息

pH

4.13

可滴定酸度

2.58 mL

持水力

2.15 g g-1

酚类含量

13.20 mg GAE g-1

电子舌解释方差

98.30 %

技术优势

功能成分翻倍

复配发酵使酚类达13.20 mg GAE/g、黄酮达7.93 mg CE/g，比单菌发酵显著提高。

天然抑菌

对Penicillium spp.和Escherichia coli有明显抑制，赋予瓤饼天然防腐特性。

风味更丰富

醇、醛、酸类风味物质多样性扩大，电子舌和电子鼻能区分产品差异。

质地更均匀

形成均匀多孔网络结构，与更好的质构特性一致。

应用场景

• 发酵面制品：提供复配菌种，提升瓤饼功能成分与风味。
• 食品防腐保鲜：天然抑制青霉和大肠杆菌，延长保质期。
• 微生物发酵剂：作为复配发酵剂直接用于面团发酵。