凉皮淀粉凝胶

非线性流变特性

小麦淀粉凝胶因引入非淀粉组分，在大变形下呈现显著的应变硬化与剪切增稠。

Shuai, Feng · 邢俊杰 · Guo, Xiaona · Zhu, Kexue

Food Hydrocolloids 2023

技术优势

更有嚼劲

LPS 凝胶的 G′ 和 G″ 均高于同浓度 WSS 凝胶，网络结构更强，能提供更有嚼劲的口感。

非线性更强

在大振幅振荡剪切下，LPS 凝胶表现出更高的 I3/I1 值，非线性粘弹性响应更显著。

应用场景

• 淀粉凝胶食品：用来指导凉皮、粉皮等淀粉凝胶食品的工艺优化，获得理想口感。