青稞麦麸复合面包

营养与口感兼得

通过混合菌种酸面团发酵与酶处理协同，显著改善青稞麦麸面包的比容、质地与抗老化性能，同时降低淀粉消化率，提升膳食纤维等营养组分。

Omedi, Jacob Ojobi · Huang, Jing · Uriho, Angelo · 承澄 · Shuning, Zhang · 梁丽 · 郑建仙 · Zeng, Yongqing · Ning, Li · 黄卫宁

LWT - Food Science and Technology 2025

技术优势

混合菌种发酵酸面团的可溶性膳食纤维、水提阿拉伯木聚糖和胞外多糖含量高于单一菌种发酵

酶处理与混合菌种发酵（EQKB）面团总产气量高于酶处理与单一菌种（EQB、EKB）

面包比容和感官接受度按EQKB > EKB > EQB > EB > HWB顺序提高

体外淀粉消化率下降

抗老化性能增强