晶体结构随发酵增强
发酵过程中淀粉颗粒结构演变与有序化行为被系统揭示，为稠酒质构调控提供直接依据。
Wang, Lixia · 蒲华寅 · 李小平 · Wang, Peng · Liu, Haoran
Foods 2023
大颗粒淀粉溶胀、形成空腔、破裂消失，小颗粒只是从石榴籽状聚集体上脱落，形态基本不变。这种差异化变化可用于判断发酵进程。
相对结晶度随发酵时间逐渐增加，表明淀粉分子有序化程度提高，这可能影响最终产品的抗消化性和质构稳定性。
峰值粘度时间和起始糊化温度均增大，说明发酵后的淀粉在加工时需要更高温度或更长时间才能充分糊化，为工艺参数调整提供了依据。