低敏且抗氧化
通过共价结合多酚掩蔽或破坏主要过敏原表位，显著降低大豆蛋白的IgE结合能力，同时提升其抗氧化与乳化性能。
Pi, Xiaowen · Jiafei, Liu · Sun, Yuxue · 班清风 · 程建军 · Guo, Mingruo
Food Chemistry 2023
共价结合多酚引起的结构变化掩盖或破坏了Gly m 4、Gly m 5、Gly m 6和P28等主要过敏原的表位，导致IgE结合能力显著降低。
多酚本身的酚羟基赋予共轭物更强的自由基清除能力，使其抗氧化性能高于未修饰大豆蛋白。
蛋白结构展开和表面疏水性增加使共轭物更易吸附在油水界面，从而提高乳化活性和稳定性。