抗回生多糖碗团

回生值降 38.7%

添加海藻多糖的荞麦碗团形成致密有序网络结构，显著延缓淀粉回生，保持柔软口感。

Cheng, Zhe · 申瑞玲 · Jiawen, Zhu · Yi, Xin · Hu, Junjun · 李云龙

Food Chemistry: X 2026

具体参数

淀粉回生值降低率

38.73 %

硬度降低率

16.05 %

糊化焓降低率

56.5 %

技术优势

回生值大降

海藻多糖使淀粉回生值降低38.73%，效果在三种多糖中最强，直接延缓老化。

结构更稳定

多糖与淀粉交联形成致密有序的网络，束缚水分，使体系在储存中保持稳定。

口感更柔软

储存后碗团硬度降低16.05%，咀嚼性也随之下降，保持良好口感。

糊化焓降半

海藻多糖使糊化焓降低56.5%，说明回生程度大幅减轻，老化被有效抑制。

应用场景

• 淀粉基食品保鲜：延长米饭、面制品等淀粉基食品的货架期，抑制回生变硬。
• 无麸质烘焙：改善无麸质焙烤产品的储存稳定性，防止淀粉老化带来的干硬。
• 天然食品添加剂：作为天然抗回生剂替代化学改良剂，提升产品清洁标签属性。
• 亲水胶体复配：利用亲水胶体与淀粉的协同交联，设计高效抗回生复配方案。