增强热凝胶网络
通过提高热敏性促进形成更致密均匀的凝胶网络，增强二硫键交联度，从而改善蛋清热凝胶的质构特性。
Liu, Xin · Bingxin, Yang · Mingyue, Lu · Ma, Lulu · Huo, Jiaying · 耿放 · 黄群 · Dong, Shijian · 李述刚
Food Hydrocolloids 2025
添加卵粘蛋白通过提高蛋白热敏性，促进形成更致密、均匀的凝胶网络结构，并使二硫键交联度增强，从而使热凝胶硬度提高6.5%。
卵粘蛋白促使凝胶中形成有序“连续链状”的交联聚集体，而非无定形的不规则碎片，从而稳定凝胶骨架结构。