更优功能与热稳定性
通过氮肥调控分子结构，获得溶解性、乳化性、起泡稳定性和凝胶弹性全面提升的绿豆蛋白，为高品质植物蛋白食品开发提供理想原料。
Jiahao, Ge · 王奇 · Xiaoying, Xu · Li, Jie · Tao, Jincai · 杨璞 · 冯佰利 · 高金锋
International Journal of Biological Macromolecules 2024
氮肥处理改变了绿豆蛋白的二级和三级结构，β-折叠比例增加，更多疏水基团暴露，形成疏松多孔聚集体，这些结构变化促进了蛋白与水分的相互作用，从而提高溶解度。
结构变化使蛋白分子更易在油水界面展开和重排，形成稳定的界面膜，从而显著提高乳化活性。
热力学分析表明，氮肥处理提高了绿豆蛋白的热稳定性，这可能与结构更致密、分子间相互作用增强有关，有利于蛋白在热加工过程中的应用。
流变学分析表明，氮肥处理提高了绿豆蛋白的凝胶弹性，使形成的凝胶网络更强韧，有利于开发更具质构特性的植物蛋白凝胶产品。