强化大曲

提升白酒香韵

通过生物强化改变浓香型白酒的香气特征，提升己酸乙酯并降低乳酸乙酯，使新酒风味更加丰富协调。

Mu, Yu · 黄钧 · Zhou, Rongqing · 张宿义 · Qin, Hui · Hanlan, Tang · Pan, Qianglin · Huifang, Tang

Food Chemistry 2023

参数信息

己酸乙酯含量

6680 mg/L

乳酸乙酯含量

1760 mg/L

挥发性物质数量

168

气味活性化合物数量 (OAV≥1)

29

技术优势

提高己酸乙酯

强化大曲使己酸乙酯含量显著增加，从4650 mg/L升至6680 mg/L，直接提升白酒的果香和甜香。

降低乳酸乙酯

乳酸乙酯含量从1890 mg/L降至1760 mg/L，减少可能的沉闷感，使香气更协调。

增加香气多样性

共检测到168种挥发性物质，生物强化大曲提高了其多样性，并改变了风味特征。

应用场景

• 浓香型白酒酿造：直接替换传统大曲即可提升己酸乙酯，增强典型窖香。
• 发酵菌剂：作为强化发酵菌剂调整香气轮廓，无需改变工艺。
• 白酒风味调控：调控己酸乙酯与乳酸乙酯比例，使新酒香气更协调。