黄粉虫蛋白复合凝胶

机械强度水分保持双优

通过转谷氨酰胺酶与壳聚糖的协同作用，构建出结构致密、抗形变能力显著增强的昆虫蛋白凝胶，为可持续食品质构调控提供新选择。

Liu, Mengyao · Chen, Hualei · 潘飞 · 刘雁红 · 姚云平 · Wenli, Tian · 董彬 · 赵国忠

Food Hydrocolloids 2027

参数信息

凝胶硬度

197.89 g

蠕变恢复率

80.83 %

持水能力

40.22 %

技术优势

弹性大幅提升

添加80 U/g TGase和1.5% CS后，凝胶蠕变恢复率达到80.83%，抗形变能力显著增强。

结构更致密

TGase催化的共价异肽键与CS强化的非共价相互作用协同诱导蛋白质二级结构有序转变，形成更致密、更稳定的凝胶网络。

持水能力高

在80 U/g TGase和1.5% CS条件下，复合凝胶的持水能力达到40.22%，有利于保持食品的湿润口感。

应用场景

• 昆虫蛋白食品：将低值昆虫蛋白加工成高持水、高弹性的凝胶食品，提升口感与营养价值。
• 食品质构调控：通过TGase与CS协同调控凝胶网络结构，实现食品质构的精准设计。
• 可持续食品材料：以昆虫蛋白替代传统蛋白源，减少环境足迹，同时保证凝胶性能。