风味媲美传统
用选定菌株构建的合成微生物群制作的大曲，其风味特征与传统大曲相似，且关键酶活和酿造特性优于行业标准，为清洁化、安全化的大曲生产提供了新途径。
Yujie, Lu · Yan, Qin · 张楷正 · Jiabin, Zhang · 邹伟 · Yang, J · Hongmei, Li
Food Research International 2024
液化力、糖化力和酯化力三项关键酶活均高于大曲行业标准，说明合成菌群在酿造关键步骤上优于传统混合菌群。
GC-MS和电子鼻分析表明，XQ的主要风味化合物为酯、醇、酸和醛，与传统大曲（CQ）的风味特征相似，保证了产品风格。
微生物测序揭示XQ中优势真菌为Aspergillus subflavus、Wickerhamomyces anomalus、Rhizopus oryzae和Candida tropicalis，优势细菌为Lactobacillus curvatus、Weissella cibaria和Bacillus subtilis，便于质量控制和标准化。