低分子量壳聚糖诱导蛋白展开
利用低分子量壳聚糖诱导乳清蛋白构象展开，形成更致密的复合物，增强界面活性，从而提升Pickering颗粒的乳化与起泡性能。
Wei, Wang · Zheng, Yuanrong · Xinze, Li · 周昌瑜 · Yao, Kaiyong · 曹锦轩 · 潘道东 · Wu, Zhen · Xia, Qiang
Carbohydrate Polymers 2025
低分子量壳聚糖使乳清蛋白从有序结构转变为无序结构，暴露出原本被掩埋的芳香族氨基酸，增强与壳聚糖的静电、氢键和疏水相互作用，形成更致密的复合物。
展开的乳清蛋白暴露更多疏水基团，复合物能更有效地吸附在油水界面上，使乳液稳定指数大幅提高，低分子量壳聚糖条件下达到最高值。
暴露的二硫键和两亲性基团增强了蛋白质在气液界面的吸附和网络形成，起泡能力和泡沫稳定性均得到改善。