合成微生物群大曲

风味高度还原

用受控合成菌群替代传统自然发酵，复现82%风味组分并大幅降低有害物，同时保留关键吡嗪类茅台风味标志物。

Hongmei, Li · Hou, Yaochuan · 邹伟 · Qingsong, Liu · Yujie, Lu · Hua, Tang · Mindan, Zhang · Xinxin, Zhuo · 张楷正

Food Bioscience 2025

参数信息

风味组分再现率

82.35 %

风味相似度

85.71 %

峰值发酵温度

>60 °C

细菌群落中芽孢杆菌占比

92.23 %

真菌群落中曲霉占比

95.13 %

Oceanobacillus占比

3.18 %

技术优势

有害物更少

降低赭曲霉毒素A等有害物水平，并消除2-乙基己醇和草酸二甲酯，提升大曲安全性。

关键风味保留

关键吡嗪类茅台风味标志物保留水平高于传统大曲，与Oceanobacillus占优相关。

过程更可控

在相对受控条件下生产，发酵动态与传统大曲一致，峰值温度>60 °C。

风味接近

电子鼻分析确认风味相似度85.71%，硫化物信号降低，利于产品稳定性。

应用场景

• 白酒酿造：以受控菌群复现传统大曲风味，减少有害物，提升白酒酿造稳定性与安全性。
• 发酵食品制造：为发酵食品提供更清洁、更稳定的制造范式，避免自然发酵的不确定性。
• 合成菌群设计：验证了合成菌群在传统发酵中实现功能复现与安全性提升的可行性。