核桃蛋白-小麦面筋类肉

纤维结构更丰富

以核桃蛋白与小麦面筋共混，通过高水分挤压形成更明显的各向异性取向纤维结构，同时增强疏水相互作用与氢键，稳定蛋白质构象。

Lei, Shuwen · 赵春燕 · Zhao, Hong · Zhao, Lei · 彭春秀 · 龚加顺

Food Chemistry 2024

参数信息

形成更大分子量

>100 kDa

技术优势

纤维结构更丰富

核桃蛋白与小麦面筋共混后，通过高水分挤压形成更明显的各向异性取向纤维结构，更接近真实肌肉的质地。

应用场景

• 植物基肉制品：直接用作植物基肉制品的纤维化基础，替代传统肉类的质地
• 蛋白质工程技术：通过蛋白共混和挤压过程调控蛋白质聚集行为，设计新型纤维结构
• 可持续食品加工：利用核桃蛋白副产品进行高水分挤压，减少资源浪费并降低环境影响