钙诱导凝胶
一种带负电荷的酸性多糖，在钙离子作用下可形成具有良好粘弹性和热稳定性的凝胶，适用于食品工业。
Weiqi, Fei · Rong, Liyuan · Xin, Qi · 74650753 · 陈军 · 温辉梁 · 谢建华
Food Hydrocolloids 2025
钙离子浓度增加，凝胶的储能模量、凝胶强度和硬度均提高，热稳定性也改善。
钙离子使多糖分子聚集，形成层状和块状微观结构，有利于提高凝胶强度。
凝胶形成主要由静电相互作用驱动，钙离子与多糖的负电荷基团结合，构建三维网络。
由于其优异的凝胶特性，该多糖在食品工业中具有广泛的应用前景，可作为质构改良剂或凝胶剂。