凝胶强度升且更易消化
通过氢键作用与肌原纤维蛋白结合，在增强热诱导凝胶三维网络稳定性的同时提高消化速率，为虾肉制品质构与营养调控提供新途径。
Li, Deyang · Li, Na · Yefan, Wang · Ke-Xin, Zhang · Tan, Zhifeng · 刘惠麟 · Liu, Xiaoyang · Wu, Qiong · 周大勇
Food Hydrocolloids 2024
KGM通过氢键与肌原纤维蛋白结合，提高储能模量和热稳定性，改善凝胶网络。
MK20组凝胶消化速率比对照提高16.63%，水解度提高1.32倍，适合易消化食品。
KGM改性增强了肌原纤维蛋白凝胶的持水能力和三维网络稳定性。