β-葡聚糖-大豆蛋白挤压物

挤出物弹性可调

通过添加β-葡聚糖调控大豆分离蛋白挤出物的构象与热稳定性，为植物基食品质构改良提供新途径。

Tong, Xiao · 路飞 · Xie, Tiemin

Food Chemistry 2024

参数信息

焓变

159.68 J/g

技术优势

构象可调

通过添加β-葡聚糖，可使α-螺旋含量显著增加、β-折叠含量减少，从而定向调控蛋白质二级结构。

热稳定性增强

焓变从115.80 J/g 升高至159.68 J/g，表明蛋白质有序结构增多，热稳定性得到提高。

改善质构

添加β-葡聚糖后挤压物的弹性先降低后升高，通过调控氢键、疏水相互作用和二硫键等分子间作用力来改善质构。

应用场景

• 植物基蛋白食品：通过调控蛋白质构象与热稳定性，改善植物基食品的质构和口感。
• 人造肉质构改良：利用挤压过程中的弹性变化，获得更像肉的纤维结构和咀嚼感。
• 蛋白质功能材料：通过调节蛋白质二级结构，为开发新型蛋白基功能材料提供策略。