β-折叠提升20%
通过低浓度阿魏酸促进面筋蛋白交联聚合，形成更连续稳定的面筋网络，改善面团品质。
李文 · Sun, Xinyang · Alfred Mugambi, Mariga · Qin, Yang · Yong, Fang · Qiuhui, Hu · 裴斐
Food Hydrocolloids 2024
0.5%阿魏酸促使低分子量面筋组分交联聚合成高分子量聚集体，并通过原子力显微镜证实分子间交联。
添加0.5%阿魏酸后面筋中β-折叠含量增加20.40%，β-折叠结构有助于形成更连续稳定的网络。