植物纹理蛋白

鱼丸提质降苦

以纹理化植物蛋白替代传统大豆分离蛋白，改善鱼糜凝胶的质构与风味，同时调节其消化特性。

Yao, Yingning · Zhixiong, Lin · 张怡 · 郑宝东 · 曾红亮

Food Hydrocolloids 2025

技术优势

结构更致密

25%纹理大豆蛋白促进鱼丸形成致密微观结构，并提高β-折叠相对含量，从而增强凝胶稳定性。

苦味显著降低

纹理化蛋白能显著降低鱼丸的苦味，其中50%纹理花生蛋白还同时提升咸味、甜味和鲜味。

消化程度提高

25%和50%纹理大豆蛋白以及50%纹理花生蛋白提高了鱼丸的水解度，表明蛋白质更易被消化。

应用场景

• 鱼糜制品：在鱼丸等鱼糜制品中替代大豆分离蛋白，提升凝胶质构并降低苦味。
• 植物基食品：作为植物蛋白配料改善植物基食品的结构与风味，增加咀嚼感和多汁性。
• 食品质构改良：通过调节蛋白网络和β-折叠含量，为低脂或高水分食品提供更稳定的凝胶结构。