海带废料发酵鲜味肽

变废为鲜

利用天然微生物菌群将海带废料转化为富含鲜味肽的酱料，为调味品行业提供可持续原料。

吴瑞美 · 吴一晶 · Chen, Yiming · 郑华伟 · 王宗华 · Huibin, Xu · 陈松彪 · 姚光山

Foods 2025

技术优势

废料变鲜味

天然微生物菌群将海带边角料降解为具有强烈鲜味的酱料，电子舌验证鲜味特征。

找到4种新肽

首次从海带中鉴定出EIL、STEV、GEEE、SMEAVEA四种新型鲜味肽，可作为天然鲜味添加剂候选。

鲜味机理明确

这些肽的鲜味效应主要归因于与T1R1-T1R3鲜味受体的强氢键相互作用，为设计鲜味分子提供依据。

应用场景

• 调味品研发：提供新型鲜味肽与发酵工艺，开发天然鲜味调味品。
• 海藻副产物利用：将废弃海带边角料转化为高值酱料，减少加工浪费。
• 天然鲜味剂：鉴定出天然鲜味肽，可替代化学合成增鲜剂。
• 食品发酵工程：展示天然菌群三段补料发酵海带废料生产酱料的可行性。
• 植物基调味料：以海带为原料制备植物基鲜味酱，符合清洁标签趋势。