麦麸膳食纤维改性谷蛋白

重塑谷蛋白凝聚行为

通过麦麸膳食纤维调控小麦谷蛋白在加热过程中的结构转化与分子间作用力，为高纤面制品品质改良提供关键功能性组分。

Bao, Qingdan · Yan, Jingyao · 王峥 · 马森

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

损耗角正切变化（谷蛋白体系）

0.23–0.51

损耗角正切变化（醇溶蛋白体系）

1.31–0.31

游离巯基含量

0.46–5.18 μmol/g

技术优势

双向调控蛋白凝聚

使谷蛋白体系的tanδ升高、醇溶蛋白体系的tanδ降低，从而分别调节弹性和粘性，有利于按需设计面团粘弹性。

促进巯基暴露

在醇溶蛋白体系中，麦麸膳食纤维的添加和升温使游离巯基含量从0.46增至5.18 μmol/g，有利于后续蛋白网络重组。

温度敏感性调控

在25°C和60°C下增强谷蛋白与醇溶蛋白间的疏水相互作用，而在95°C和130°C下削弱该作用，从而在不同加工阶段发挥不同功能。

应用场景

• 高纤面制品：替代部分普通面粉，改善高纤面团粘弹性，减少因添加纤维导致的面筋弱化。
• 面团品质改良剂：作为面团改良剂，通过调控蛋白间疏水相互作用和巯基暴露，优化面团流变性能。
• 植物蛋白加工：作为一种膳食纤维辅料，在植物蛋白加工中调控蛋白结构与凝聚行为，改善产品质构。