多酚类亚硝化抑制剂

阻断亚硝胺合成

天然多酚在酸性条件下高效清除亚硝酸盐，有望作为食品添加剂降低致癌风险。

Zhu, Xiaoai

Food and Function 2024

技术优势

抑制效果随量增强

三种多酚对亚硝酸盐的清除率和亚硝胺合成的阻断率均随含量和反应时间增加而提高。

机制已阐明

多酚被亚硝酸氧化为半醌自由基和亚硝化衍生物，同时亚硝酸盐转化为一氧化氮，从而抑制亚硝胺生成。

应用场景

• 肉制品保鲜：添加后可降低肉制品中亚硝酸盐残留和亚硝胺生成，延长货架期并减少致癌风险。
• 食品添加剂：作为天然来源的添加剂，替代或辅助现有合成抗氧化剂，用于食品中亚硝酸盐控制。
• 亚硝酸盐控制：在酸性条件下清除亚硝酸盐，从源头阻断亚硝胺生成路径。