β-乳球蛋白淀粉样纤维

致敏性降低近四成

酸热处理诱导β-乳球蛋白自组装成淀粉样纤维，破坏致敏表位并暴露抗氧化肽段，在降低致敏性的同时改善起泡等功能特性。

Pang, Lidong · 刘民钢 · Yue, Gao · Chen, Chen · Zhao, Qianyu · 杨鑫焱 · 张微 · 姜毓君

Food Hydrocolloids 2025

参数信息

IgE结合能力

60.47 %

IgG结合能力

80.27 %

起泡特性

66.33 %

技术优势

致敏性大幅降低

酸热处理破坏β-乳球蛋白的致敏表位并改变肽段组成，12 h后IgE结合能力降至60.47%，IgG结合能力降至80.27%，可用于低致敏食品。

起泡性能优异

10 h酸热诱导的纤维表现出最佳起泡特性（66.33%），可替代部分化学起泡剂或改善蛋白基泡沫食品的质地。

抗氧化活性增强

纤维化暴露了抗氧化肽段和功能基团，使抗氧化活性随处理时间延长而逐渐提高，可作为功能性抗氧化配料。

应用场景

• 低致敏乳品原料：替代水解乳清蛋白，用于婴幼儿配方粉或低敏乳制品，降低IgE介导过敏风险。
• 功能性蛋白添加剂：作为兼具抗氧化和起泡功能的蛋白配料，用于烘焙、饮料或肉制品改善质地与稳定性。
• 口服递送载体：淀粉样纤维的纳米结构和表面特性可负载活性分子，提高口服生物利用度或靶向递送。
• 淀粉样蛋白生物材料：作为可调控的蛋白质自组装材料，用于构建水凝胶、膜或支架等功能性生物材料。