高产β-葡萄糖苷酶非酿酒酵母

共发酵增酯香

从610株本土非酿酒酵母中筛得两株高产β-葡萄糖苷酶的Hanseniaspora菌，与酿酒酵母共发酵显著提升葡萄酒酯类等关键香气。

Xiuyu, Sui · Ziqian, Wei · Yibin, Lan · Jin, Li · Penghui, Zhou · 段长青 · 燕国梁

Food Bioscience 2026

参数信息

香气活性值（OAV）>1的化合物数量

22

技术优势

β-葡萄糖苷酶活性远超商业酿酒酵母

21株筛出的Hanseniaspora菌株β-葡萄糖苷酶活性显著高于商业酿酒酵母QA23，具备更强的水解糖苷态香气前体能力。

HV26与HG3各有香气特长

HV26更擅长生成酯类香气物质，HG3则在高级醇、萜烯和C6醇的生成上更优，同时还能降低脂肪酸含量。

同时接种发酵更快

与顺序接种相比，同时接种HG3或HV26与QA23发酵速率更快，且HV26比HG3更快，说明其对发酵环境适应性更强。

三大关键香气物质明确

在香气活性值(OAV)>1的22种化合物中，乙酸乙酯、乙酸异戊酯和β-大马酮位列前三，是共发酵形成独特香气的重要贡献物。

应用场景

• 葡萄酒酿造：作为增香共发酵菌株，与酿酒酵母同时接种，提升葡萄酒酯类和萜烯香气。
• 果酒增香：利用其高β-葡萄糖苷酶活性水解果酒中糖苷态香气前体，强化品种香气。
• 发酵食品风味：作为风味强化菌株，定向提高发酵食品中酯类等高香气活性化合物。