耐热放线菌

独立合成酱香风味

区别于传统依赖混合菌群的酿造方式，该耐热放线菌能够独立合成酱香型白酒的特征风味化合物，为风味定向调控提供了确定的微生物资源。

Li, Qingqing · Chuanyu, Du · 彭楠 · 赵述淼

Food Chemistry 2026

技术优势

独立合成风味

两种耐热放线菌在固态发酵实验中无需其他菌群协助即可合成酱香型白酒的特征风味化合物，简化了发酵体系。

揭示酿造全貌

研究首次系统解析了酱香型白酒完整酿造过程中的微生物演替和风味化合物积累模式，为工艺优化提供了理论基础。

应用场景

• 白酒酿造：直接接种该菌株可定向强化酱香型白酒的特征风味，减少对复杂天然菌群的依赖。
• 风味化合物生产：利用其独立合成风味化合物的能力，可开发风味化合物的生物制造工艺。
• 微生物菌剂：可作为明确的微生物菌剂应用于白酒固态发酵，实现风味可控。
• 发酵食品加工：其耐热特性适用于发酵食品高温阶段的加工过程，有助于风味形成。