凝胶强度增6倍
将大豆蛋白与细菌纤维素通过pH移位共组装，兼顾高凝胶强度与乳化活性，为植物基食品提供新型结构材料。
庄昕波 · 罗诚 · 陈银基 · 刘强 · Guanghong, Zhou · Ding, Chao
Food Chemistry 2024
共组装体中高长径比细菌纤维素提供增稠网络，使凝胶强度比天然SPI提高6倍。
pH移位使SPI处于熔球态，表面疏水性增强，乳化活性比天然SPI提高2倍。
pH移位处理使SPI最大发射波长蓝移、表面疏水性增加，表明分子构象展开，促使其与BC缠绕。