鲁氏酵母调味菌株

与多叶黑霉共培养可促使酱油特征香气物质大幅提升，为传统发酵调味品提供了更自然、更高效的增香路径。

王景文 · Ziming, Xie · Feng, Yunzi · 黄明涛 · Mouming, Zhao

Food Control 2024

参数信息

HEMF产量提升倍数

1.92 ×

4-EG产量提升倍数

8.02 ×

最佳接种比例

10:1

技术优势

产香大幅提升

鲁氏酵母的代谢产物显著促进多叶黑霉生长和代谢，关键香气物质HEMF和4-EG产量分别达到单培养之和的1.92倍和8.02倍。

风味更协调

在10:1的接种比例下，整体接受度最佳，焦糖香突出，而多叶黑霉过量反而因产生大量醇、酯和酚类改变香气特征。

互作有据可循

研究揭示了两种酵母的不对称互惠作用：鲁氏酵母代谢物促进多叶黑霉产香，而多叶黑霉对鲁氏酵母生物量影响很小但显著提高其4-EG合成能力。

应用场景

• 酱油酿造：直接用于酱油发酵增香，提升焦糖香和整体接受度，替代传统经验式调配。
• 酵母菌株：提供互作机制明确的共培养菌株组合，可作为研究酵母代谢互作的标准模型。
• 发酵调味品：可拓展至其他依赖酵母产香的发酵调味品，稳定特征风味。