脱脂燕麦蛋糕

气孔更均匀

通过适度脱脂改善无麸质蒸燕麦蛋糕的蛋白网络和气孔结构，提升比容和持气性。

Qian, Xiaojie · 孙冰华 · 马森 · 刘翀 · 王晓曦

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

持气性

93.30 mL/100 mL

气孔面积分数

36.27 %

比容

2.72 mL/g

脂质含量

2.91 %

技术优势

气孔更均匀

适度脱脂使蛋白聚集体减弱、二级结构更有序，形成更开放稳定的蛋白网络，从而提升气孔面积分数和持气性。

泡沫更稳定

适度脱脂显著提高燕麦面团液的提取率，并增强其泡沫稳定性与界面张力，有助于在蒸制过程中维持气室结构。

应用场景

• 无麸质烘焙：为无麸质烘焙提供可控脂质含量的燕麦粉，直接改善蛋糕气孔结构与体积。
• 燕麦食品加工：确立适度脱脂工艺参数，用于燕麦蒸制品的质构控制与品质提升。
• 蛋糕质构改良：通过调控脂质含量优化蛋白网络与泡沫稳定性，获得更均匀细腻的蛋糕质构。