玫瑰花青素乳清蛋白凝胶

改善流变与色泽

以疏水与离子键协同稳定的酸性蛋白凝胶，在提升粘弹性的同时调节体外消化行为，为蛋白基功能食品设计提供新思路。

Wang, Yun · Cheng, Yang · 张建 · 张连富

Food Chemistry 2023

参数信息

蛋白浓度阈值（粘弹性提升）

12 % (w/v)

技术优势

粘弹性更好

在 pH 2.4、蛋白浓度 ≥12% (w/v) 时，RAEs 提升了 WPI 溶胶/凝胶的粘弹性，说明其能强化凝胶网络结构。

颜色和水分分布改善

RAEs 对全部 WPI 溶胶/凝胶的颜色和水分分布都有正面影响，使产品外观更佳、持水性更好。

消化率可控降低

加入 RAEs 后，WPI 溶胶/凝胶的体外消化率降低，有助于开发缓慢消化、增加饱腹感的蛋白食品。

应用场景

• 功能性乳制品：用于开发具有降低消化率、提高饱腹感的功能性乳制品。
• 健康食品配料：作为健康食品配料，提供天然色泽并调节蛋白质消化行为。
• 蛋白基甜点：用于蛋白基甜点，改善凝胶质地和持水性，同时降低消化速率。