酱腌牛肉

冷冻稳定性

一种中式酱腌牛肉产品，量化了多次冻融循环对品质和蛋白氧化的影响，为冷冻储运控制提供依据。

徐静 · Jiangwei, Cao · Yuting, Tao · Shanshan, Ding · Shuyi, Qian · Wei, Cai · 武杰

International Journal of Gastronomy and Food Science 2024

参数信息

TBARS值

>1 mg/kg

肌浆蛋白羰基含量

5.28 nmol/mg

肌原纤维蛋白羰基含量

2.99 nmol/mg

肌浆蛋白巯基含量

56.13 nmol/mg

肌原纤维蛋白巯基含量

62.26 nmol/mg

技术优势

明确冻融阈值

4次循环后TBARS值超过1 mg/kg，品质显著下降，可作为控制储运中冻融次数的参考阈值。

量化蛋白氧化

5次循环后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量分别增至5.28和2.99 nmol/mg，巯基含量降至56.13和62.26 nmol/mg，为评价蛋白氧化程度提供具体指标。

指导储运控制

研究明确指出应尽可能控制冻融次数，为冷链管理和产品品质维护提供操作建议。

应用场景

• 预制菜：用冻融data指导预制菜储运，避免品质下降。
• 冷冻肉制品：量化冻融循环对肉品氧化和质构的损害。
• 食品冷链：为冷链中温度波动导致的品质变化提供科学参考。