抗冻融保水
天然多糖在乳蛋白周围形成双网络结构，抑制冰晶生长，让冷冻乳制品在冷链波动中保持细腻质地。
Yaxin, Yan · Hongxiao, He · Dongchun, Zhang · Jian, He · Zhang, Hui · Song, Xin · Xie, Fan · Lianzhong, Ai
Food Hydrocolloids 2026
1.0% TSP使酸奶冰淇淋表观粘度从3,120 Pa·s增至9,400 Pa·s以上，形成坚固的三维凝胶网络，增强体系稳定性。
5次冻融循环后，含TSP的酸奶冰淇淋持水能力保持61.09%，是对照组（29.85%）的两倍以上，有效减少水分迁移和冰晶损伤。
TSP通过稳定总巯基含量和抑制表面疏水基团暴露，维持酪蛋白-乳清蛋白复合物的结构完整性，防止冷冻变性。
TSP分子穿插于蛋白基质中，通过非共价相互作用形成弹性双网络结构，有效螯合水分子并缓冲冰晶生长产生的机械应力，抑制重结晶。